20 октября - Международный день повара

20 октября отмечается Международный день повара.

Осуществление контроля (надзора) за продукцией предприятий общественного питания является одним из приоритетных направлений деятельности Управления Роспотребнадзора по Свердловской области (далее – Управление).

По данным Управления за 9 месяцев 2023г. на базе ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Свердловской области» и его Филиалов было исследовано 40525 проб кулинарной продукции по микробиологическим показателям, из них 2912 проб – неудовлетворительные, что составило 7,2 %.

Источниками микробиологического загрязнения кулинарной продукции могут быть санитарно-техническое и санитарное состояние предприятия, а также оборудования и инвентаря, несоблюдение режимов термической обработки сырья, несоблюдение режимов и сроков хранения готовой продукции и т.д.

В Международный день поваров Управление напоминает о роли санитарной одежды в общественном питании. Работники общественного питания постоянно контактируют с пищевыми продуктами, что может представлять опасность, как для качества готовой продукции, так и для здоровья потребителя.

Зачем нужна санитарная одежда.

В целях защиты пищевой продукции от загрязнения и обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия на объектах, деятельность которых связана с производством и оборотом пищевых продуктов, существуют требования к использованию работниками санитарной (специальной) одежды на предприятиях общественного питания.

В каком документе утверждены нормативы по санитарной одежде?

Действующим санитарным законодательством не регламентированы требования к конкретному перечню и виду рабочей (санитарной и специальной) одежды для работников предприятий, в том числе занятых производством и оборотом пищевых продуктов. Однако, в соответствии с Приказом Минтруда России от 09.12.2014 N 997н "Об утверждении Типовых норм бесплатной выдачи специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты работникам сквозных профессий и должностей всех видов экономической деятельности, занятым на работах с вредными и (или) опасными условиями труда, а также на работах, выполняемых в особых температурных условиях или связанных с загрязнением", для поваров, помощников поваров установлены следующие нормы выдачи спецодежды на год: костюм для защиты от общих производственных загрязнений и механических воздействий (1 шт.), фартук из полимерных материалов с нагрудником (2 шт.), нарукавники из полимерных материалов до износа.

В каком документе прописаны требования к соблюдению правил личной гигиены к работникам организации общественного питания?

В соответствии с ТР ТС 021/2011 «Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции», для обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления) изготовителем должны разрабатываться, внедряться и поддерживаться процедуры, основанные на принципах ХАССП, в том числе выбор способов и обеспечение соблюдения работниками правил личной гигиены в целях обеспечения безопасности пищевой продукции (п.п.9)(далее - процедура № 9).

При этом, указанные мероприятия определяются организациями самостоятельно.

Кроме того, требования к работникам организации общественного питания и соблюдению правил личной гигиены прописаны в п.3.4 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения".

Таким образом, если Вы работаете с продовольственным сырьем и пищевой продукцией (приготовление блюд и кулинарных изделий, раздача готовых блюд, погрузка, транспортировка, приемка продуктов питания), то Вы обязаны каждый день, приходя на работу, в частности:

оставлять в индивидуальных шкафах или специально отведенных местах одежду второго и третьего слоя, обувь, головной убор, а также иные личные вещи и хранить отдельно от рабочей одежды и обуви;
снимать в специально отведенном месте рабочую одежду, фартук, головной убор при посещении туалета либо надевать сверху халаты; тщательно мыть руки с мылом или иным моющим средством для рук после посещения туалета;
сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями у членов семьи, проживающих совместно, медицинскому работнику или ответственному лицу предприятия общественного питания;
использовать одноразовые перчатки при порционировании блюд, приготовлении холодных закусок, салатов, подлежащие замене на новые при нарушении их целостности и после санитарно-гигиенических перерывов в работе».
Соблюдение вышеуказанных правил поможет снизить риск микробиологического загрязнения при приготовлении кулинарной продукции.