Производство черной икры: Россия, мир и «черное золото»
Черная икра - один из самых дорогих и роскошных деликатесов. Производство этого продукта в России имеет давние традиции, благодаря чему она всегда была в чести. Однако, в настоящее время существует проблема: незаконный лов осетровых и контрабанда привели к сокращению популяции рыбы в естественной среде обитания, что подвело ее к порогу исчезновения. Поэтому контроль за изготовлением черной икры ужесточен и контролируется с помощью законодательства.
В России существуют строгое законодательство и правила производства черной икры. Согласно ним, запрещено добывать черную икру из природных водоемов. Это связано с тем, что вылов осетровых рыб в Каспийском море с начала 1990-х годов привёл к уменьшению их популяции в 38 раз, а на Волге — в 15. В результате восстановление экосистемы может занять не одно десятилетие.
В соответствии с решением Комиссии по водным биоресурсам Каспийского моря с 2012 года коммерческий промысел осетровых на Каспии для всех прикаспийских государств запрещен на 5 лет. Следовательно, в России всю черную икру производят в специализированных рыбохозяйствах. Конечно, борьба с браконьерами не такая уж лёгкая, но правила и контроль за популяцией осетра оказывают свой эффект. За последние три года объём легально произведённой черной икры увеличился вдвое.
На мировом рынке появились новые производители черной икры, которые конкурируют с Россией, ранее являвшейся основным поставщиком этого деликатеса. Сегодня наиболее востребованными производителями черной икры являются зарубежные компании.
Представляем вам основных зарубежных производителей черной икры:
- Иран – крупнейший производитель черной икры в мире. Иранская икра считается одной из самых качественных и дорогих, ценится за свою ярко выраженную сладость.
- Казахстан – на втором месте по производству черной икры после Ирана. В Казахстане для выращивания осетровых используются только реки и озера с чистой водой, а кормление осетров проводится с помощью натуральных кормов.
- Китай – активно увеличивает объемы производства черной икры. Однако икра китайского производства считается одной из наименее качественных.
- Болгария – выращивание осетров в Болгарии началось недавно, но уже успело привлечь внимание ценителей черной икры. Болгарская икра отличается нежной текстурой и невысокой ценой.
- Египет – производство черной икры в Египте началось в 1950-х годах. Египетская икра считается одной из лучших в мире благодаря отборным и высококачественным икринкам.
Хотя Россия потеряла свою доминирующую позицию на мировом рынке черной икры, но она по-прежнему остается одним из важнейших производителей этого деликатеса.
Страны Восточной Европы
Как оказалось, искусственное воспроизводство осетровых рыб в Центральной и Восточной Европе не является широко распространенной практикой. В данном регионе функционируют всего 8 рыбоводных заводов. Но это не мешает некоторым странам таким, как Молдавия, производить черную икру на специально созданных предприятиях, в частности, на предприятии «Акватир», которое начало свою деятельность в 2012 году и занимается производством до 1 тонны черной икры ежегодно. Кроме того, Болгария и Польша также располагают рыбохозяйствами.
На предприятии "Caviar Court Food Processing" в Саудовской Аравии ежегодно производится до 6 тонн черной икры. Эта икра, которая производится неподалеку от Даммама, пользуется популярностью, и ее экспортируют в различные страны, в том числе в Россию и страны СНГ.
Израиль считается одним из лидеров в производстве черной икры. Несмотря на то, что экспорт этого продукта начался только в 2008 году, израильские производители уже добились значительных успехов. Их черная икра экспортируется в Японию, Америку, Европу и Россию. Однако в самом Израиле икра практически не пользуется спросом из-за того, что осетровые не являются кошерными.
Ферма «Карат Кавьяр» считается одним из самых известных производителей черной икры в Израиле. Качество икры, произведенной на этой ферме, является одним из лучших в мире. В связи с этим, израильская черная икра имеет очень высокую цену, которая может достигать до 5 тысяч долларов за килограмм.
Иран: черная икра и государственная монополия
Мусульманам в Иране запрещено есть осетрину и осетровую икру по религиозным причинам, поэтому до 1970-х годов черную икру в стране не производили. Однако в 1970-х было принято решение начать добычу икры на экспорт. Сегодня государственная монополия на производство черной икры принадлежит Ирану. Единственным разрешенным для экспорта видом является икра персидского осетра, выловленного в Каспийском море.
Кроме того, иранская икра более доступна в финансовом плане, в отличие от израильской продукции. Таким образом, Иран остается крупнейшим производителем и экспортером черной икры на мировом рынке, благодаря государственному контролю и высокому качеству продукции.
В Китае существует несколько рыбоводческих хозяйств, расположенных в разных городах. К числу таких мест относятся Цзиньцзян, Шаньдун и Хэйлунцзян. В то время как китайские производители черной икры могут испытывать определенные трудности из-за отсутствия опыта и традиций, они компенсируют это своим энтузиазмом и размахом. Более того, Китай уже занимает впечатляющие 10% на мировом рынке икры, хотя первые реализации китайской черной икры появились еще в 2006 году. Интересно, что в Китае еще нет экспертов по этому продукту, что заставляет компании привлекать специалистов из Ирана для отладки производственных линий.
В России производство черной икры продолжает находиться в стадии становления или, вернее, восстановления, поскольку в постсоветские годы многие традиции были утеряны. Тем не менее, перспективы отличные - запреты на вылов диких осетров защищают популяцию этих рыб и способствуют их размножению, а высокий спрос на качественную черную икру помогает развитию аквахозяйств и поднимает планку для производителей.
Россия сегодня имеет несколько аквакультурных предприятий, где производят осетровию икру. Самым значительным среди них является РТФ "Диана" - часть группы компаний "Русский икорный дом" - возникшей из маленького рыболовецкого хозяйства в поселке Кадуй в Вологодской области. В аквахозяйствах осетр выращивается в проточной воде в специальных садках. Капитаны следят за здоровьем рыбы, за ее физическим состоянием и за условиями, в которых она обитает. Отличительная черта "легальных" черных икр, в отличие от браконьерских методов, заключается в том, что икра добыта от гарантированно здоровых рыб, получавших правильное питание и надлежащий уход.
На выращивание взрослого осетра, который может дать икру, требуется значительное количество усилий. В естественных условиях самки острога достигают полового созревания только через 7-11 лет. Некоторые производители ускоряют этот процесс при помощи гормонов, но этот метод всегда оказывает негативное воздействие на качество икры, и поэтому честные производители избегают его использования.
В отличие от практик добычи икры браконьерами, когда самка рыбы обычно погибает, женские особи острога в рыбохозяйствах живут долго и делят икру не чаще, чем раз в два года.
С точки зрения исторической традиции и культурного наследия, черная икра в России всегда считалась национальным деликатесом высшей категории. Ее производство - это сильное сочетание знаний, навыков, опыта и тщательно выверенных технологий. Сегодня существует несколько компаний, которые производят черную икру в России.
Первой и наиболее известной компанией по производству черной икры в России является «Акватир», которая существует более 20 лет. Она занимается выращиванием осетров и производством черной икры в закрытом цикле - от выращивания рыбы до упаковки икринок.
В настоящее время компанию «Акватир» возглавляет специалист в области рыбоводства Андрей Скоробогатов. За последние годы компания расширила свой ассортимент и начала производство не только традиционной черной икры, но и красной икры осетра, японской икры масу. Все эти виды икры различаются по вкусу и цене.
Среди других производителей черной икры в России можно выделить компанию «Русскую икры», которая производит икру на берегах реки Волга, а также компанию «Карат», которая занимается производством черной икры белуги и ее гибридов.
Однако, несмотря на то, что производители черной икры в России являются довольно успешными, они сталкиваются с рядом проблем, связанных с экологической ситуацией в стране и санитарными требованиями по производству продуктов питания. Тем не менее, черная икра остается одним из самых популярных и роскошных продуктов на российском рынке.
Одной из крупнейших и первых рыботоварных фирм в России является компания "Диана", производитель марки "Русский икорный дом". Она оперирует самым большим числом осетровых в Европе и применяет крайне строгий контроль качества.
Компания выращивает рыбу в проточной воде реки Суда, что находится в экологически чистом регионе Вологодской области. Условия содержания рыбы максимально приближены к естественным. Никаких гормонов и корма, содержащего ГМО, не применяется. Икра добывается щадящим альтернативным методом, который не причиняет вреда рыбе.
В клиентской базе "Русского икорного дома" есть такие крупнейшие компании, как Управление делами Президента РФ, "Лукойл", "Газпром", РЖД и многие другие.
«Выращивание осетровой рыбы возле города Астрахань»
Рыболовно-промысловая компания, специализирующаяся на выращивании осетровой рыбы и производстве черной икры, находится в Наримановском районе в 45 км от Астрахани, где география и климат создают идеальные условия для жизни этой рыбы. Вода в садках имеет максимально приближенную к природной температуру и состав, что обеспечивает оптимальный рост и развитие рыбы. Эта компания занимается выращиванием осетровой рыбы и производством высококачественной черной икры с 2007 года.
Производитель "Горкунов" представляет бренд "Ярославский", основанный на осетровом рыбзаводе, расположенном в Ярославской области. Завод специализируется на производстве икры по забойному методу. Благодаря технологичной замкнутой системе и очищенной воде, рыба выращивается с максимальной гигиеной и контролем качества. Каждая партия икры проходит тщательную проверку перед выпуском на рынок. Для сохранения максимально приятного вкуса и сохранения свежести, при производстве добавляется минимальное количество соли.
Компания «Золото Каспия», известная своим брендом, создала Ржевский рыбоводный комплекс, который занялся производством икры в 2014 году. Основным видом икры, выпускаемой компанией, является малосоленая осетровая икра. Ее производство осуществляется забойным методом. Стоит отметить, что данные линейки икры не подвергаются пастеризации, поэтому для их хранения требуются специальные условия.
Волгореченское рыбное хозяйство: производство черной икры
С 1974 года Волгореченское рыбное хозяйство является одним из старейших производителей черной икры в России. Технология производства основана на дойном методе, позволяющем получить качественное сырье для изготовления продукта. Главным преимуществом является то, что при производстве икры не используются консерванты, а добавляется только минимальное количество соли.
Полученную икру и конечный продукт проходят ветеринарный контроль, что гарантирует ее безопасность и высокое качество. В результате, покупатели могут наслаждаться вкусной и полезной черной икрой, произведенной на Волгореченском рыбном хозяйстве.
Проблема браконьерства не утихает, несмотря на все усилия по ее пресечению. До сих пор, в городах, расположенных на берегах крупных сибирских рек и вдоль Каспийского моря, можно найти нелегально добытую черную икру. Однако, по данным WWF, браконьеры наиболее активны перед новогодними праздниками – более 80% продаваемой в этот период черной икры было добыто нелегальным путем.
Конечный продукт, полученный браконьерами, значительно уступает по качеству своему легальному аналогу и не соответствует санитарным нормам. В процессе изготовления икры браконьеры замораживают ее, а затем размораживают, обрабатывают шквалом консервантов и хранят в несанитарных условиях. Иногда браконьеры добавляют в икру наполнитель из желатина, а также окрашивают ее с помощью красительных добавок. Помимо неудовлетворительного вкуса, такая икра может оказаться опасной для здоровья.
Фото: freepik.com